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较真丨电视节目曝光“合成鸡胸肉吃着不安全”?没常识!

发布时间:2020-05-03 07:59:08   来源:腾讯新闻    作者: 匿名  
导语: 本文是由安徽省界首市的网友投稿,经过lg gd880编辑发布关于"较真丨电视节目曝光“合成鸡胸肉吃着不安全”?没常识!"的内容介绍

较真要点:

  • 1所谓“合成鸡胸肉”,其实是调理肉制品,这类产品可以理解为“生肉 + 调料”制成的产品,合法正规。
  • 2从安全性上来讲,只要“合成鸡胸肉”所用的原料都是合法常规的食品原料或者添加剂,且规范加工生产、保存运输得当,那就是安全的;从价格上来讲,因为加了水、调料等,同等重量下,合成鸡胸肉的营养“净含量”会少一些,所以合成鸡胸肉的价格会便宜不少;从口味上来讲,合成鸡胸肉在触感、口感上,会和鸡胸肉有不同,它不太适合炒,更适合成块地烤或者炸,得到的“鸡排”“鸡块”会比常规鸡肉更“嫩”。

查证者:云无心 | 食品工程博士

某地电视台做了一段《合成鸡胸肉吃着放心吗?》的调查节目,节目的大致内容是:

市民魏先生在某批发市场买了鸡胸肉,烹饪的时候觉得“不是肉”。记者经过调查,得知这是“合成鸡胸肉”,价格便宜,“卖家自己不吃”“专门供给学生食堂和农民工工地”。最后,市场执法人员经过“调解”,商家实行“10倍赔偿”,赔给魏先生1000元。

那么,到底什么是“合成鸡胸肉”呢?

较真丨电视节目曝光“合成鸡胸肉吃着不安全”?没常识!

一、“合成鸡胸肉”,其实是合法的“预制调理肉”

在节目的后半部分,记者拍摄了“合成鸡胸肉”的标签。

标签上明确标注了产品是“单冻大胸(冷冻预制调理肉类)”,并列出了配料“鸡胸肉、水、大豆蛋白、白砂糖、食品添加剂(碳酸氢钠,三聚磷酸钠)”等等。

调理肉制品是一类合法正规的肉制品,在食品分类标注中属于“预制肉制品”下属的小类。

这类产品可以理解为“生肉 + 调料”制成的产品,配料表中确实也显示,这款产品除了鸡胸肉之外的原料就是“调理料”。

很多人看着这么多添加的调料,就本能地觉得不好。

其实,水、大豆蛋白、白砂糖(可能还有淀粉)都是常规的食品原料。而碳酸氢钠是大苏打,大家自己蒸馒头的时候也经常用到,很多人炒肉之前也用它来腌一下使肉更嫩。三聚磷酸钠是一种保水剂,它的加入可以使肉有更好的保水性能而更“嫩”。在国家标准中,所有的“预制肉制品”(包括调理肉制品和腌腊肉制品)都可以添加三聚磷酸钠,只要磷酸根的含量不超过5克/公斤就可以。

也就是说,节目中所谓的“合成鸡胸肉”,完全是一种合法规范的产品。

既然是合法规范的产品,那么只要厂家规范生产、保存运输得当,就不存在质量问题。

二、合成鸡胸肉吃起来跟“正常的肉”不一样?

节目的前半部分,魏先生描述“这次买的肉跟平常不一样”。

其实,魏先生提到的几点,都是这种调理肉的正常现象:

第一是摸过肉之后,手上没油。

鸡胸肉中的油含量本身就不高,而添加的调理料中的大豆蛋白,又有良好的乳化性能,会把油分散成小油滴并包裹起来,自然也就感受不到油了。

这就跟牛奶中有3.5%的脂肪、火腿肠中有多达16%的脂肪,但我们也不觉得它们“很油”是一样的。

第二,泡过鸡肉的水变成了乳白色。

这也是正常的。

油被蛋白分散成了小油滴,洗到水中就是呈现乳白色,这跟把牛奶倒在水中的道理也是一样的。

第三,炒肉的时候,出现了很多泡沫。

这也跟大豆蛋白有关。大豆蛋白不仅有很好的乳化性,还有不错的起泡性。汤中的蛋白多了,自然就更容易起泡。

也就是说,魏先生描述的“异常”,其实都是会出现在调理肉上的正常现象。它们跟未经调理的肉的确“不一样”,但并不代表这样的肉有质量问题。

实际上,魏先生买的肉跟“正常肉”最直接的“不一样”是价格。商家明确说了“正常肉”140元,而魏先生买的“便宜肉”只要80元。

较真丨电视节目曝光“合成鸡胸肉吃着不安全”?没常识!

三、便宜的“调理肉”,甚至并不意味着“口感差”

调理肉为什么便宜?

因为添加调理料,相当于往肉中引入了蛋白质和水等,大大增加了肉的重量,也就降低了单位重量肉的成本。成本降低了,价格也就降低了。从常规肉的140元降到调理肉的80元,降价幅度是非常大的。

对于食材,除了价格,我们会关注安全、营养和口味。经过这样调理的肉价格是显著降低了,其他的三个方面有什么样的变化呢?

一一来说。

安全方面,新闻中所添加的这些“调理料”都是合法常规的食品原料或者添加剂,不会带来安全问题。只要遵守食品生产的常规要求,也不会额外增加风险。而肉本身,如果来源可靠、保存妥善,那就跟其他冷冻食品一样,只要保持冷链就不会有问题。

营养方面,水的增加降低了营养物质的“净含量”。同样重量的鸡肉,营养成分会少一些。但同样的钱,可以买更多的肉,所以也就要通过更“公平”的计算才能比较二者的营养变化。不过,如果不考虑水分,因为增加的大豆蛋白是高蛋白而几乎无脂肪的原料,所以还稍微改善了鸡肉的营养组成。

口味方面,难以一概而论。一方面,口味是很主观的体验,不同的人有不同的偏好;另一方面,风味口感还跟烹饪方式密切相关。

比如这样的调理鸡胸肉,如果像魏先生那样切片来炒的话,不仅会出现很多泡沫,还会渗出许多水,就无法实现“高油温爆炒”的效果――炒出来的肉,口感也就会比常规的肉差很多。

其实,这样的调理肉,更适合成块地烤或者炸,得到的“鸡排”“鸡块”会比常规鸡肉更“嫩”。这种口感,反而更受许多人的欢迎。此外,如果是绞碎了做鸡肉丸、鸡肉饼,调理肉的口感也就不比常规鸡肉差,甚至还可能更好一些。

本文编辑:三月

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