较真要点：

• 1最近，广东揭阳惠来有一家肠粉店发生疑似食物中毒案例，导致5人送医，其中1人死亡。目前事件调查结果还未公布，但广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。米酵菌酸是一种脂肪酸，通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT）引发急性中毒。
• 2米酵菌酸产生的条件是椰毒假单胞菌大量生长并且产生毒素。椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长，在26摄氏度、中性偏酸的条件下能产生大量米酵菌酸。发酵玉米面制品、河粉、肠粉、粿条、米粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物，受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。
• 3米酵菌酸具有很好的耐热性，正常的烹饪加热无法让其失活。这意味着湿米粉、银耳、木耳等食品一旦产生了米酵菌酸毒素，加热后食用仍可引起中毒。为预防米酵菌酸中毒，在处理发酵米面制品和泡发木耳银耳等食物时一定要注意生产卫生、避免各种致病细菌污染。对于个人来说，尽量不要自制发酵生湿面制品。只要这些食物的外观气味出现异常，就立即停止食用。如果吃了之后身体出现不适，疑似中毒，请尽快催吐并及时就医。

查证者：云无心 | 食品工程博士

最近，广东揭阳惠来有一家肠粉店发生疑似食物中毒案例，导致5人送医，其中1人死亡。目前事件调查结果还未公布，但随后广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一种什么毒素？都有哪些食物中含有呢？如何预防米酵菌酸中毒？

一、米酵菌酸是一种脂肪酸，可引发急性中毒

米酵菌酸是一种脂肪酸，通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT）引发急性中毒。潜伏期很短，在中毒后30分钟就可能发病，也可能晚至12小时甚至极少数情况在1到2天之后才发作。

一般的发病表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等，严重的会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐，最严重的会出现休克甚至死亡。

二、米酵菌酸毒素具有很好的耐热性，正常的烹饪加热无法让其失活，河粉等湿米粉以及银耳木耳等食物产生米酵菌酸的风险较高

人们最早注意到米酵菌酸中毒是在1930年代。在印尼，发生了椰子发酵食品导致的食物中毒事件，后来从引起中毒的食物中提取分离出了“椰毒假单胞菌”，以及它们产生的毒素“米酵菌酸”。

近年来，中国也发生过多起发酵米制品导致的食物中毒事件。经过科研工作者的研究，确定中毒原因也是米酵菌酸。

米酵菌酸产生的条件是椰毒假单胞菌大量生长并且产生毒素。椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长。25到37摄氏度之间它们都可以生长，在26摄氏度、中性偏酸的条件下长得最好，并且能产生大量米酵菌酸。

椰毒假单胞菌本身很怕热，正常的烹饪就足以杀灭。但是，它们产生的米酵菌酸就具有很好的耐热性，正常的烹饪加热无法让其失活。所以，椰毒假单胞菌污染的食物，如果时间较长产生了毒素，那么加热之后依然能够让人中毒。

在中国，发酵玉米面制品、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。

三、如何避免米酵菌酸中毒？

对于生产者来说，注意生产卫生、避免各种致病细菌污染，是保障食品安全的关键。在夏秋季节，气温高、湿度大，除了椰毒假单胞菌，其他致病细菌也都可能导致食物中毒，都应该小心防范。尤其是制作发酵米面制品，除了保证器具和生产环境清洁，还应该严格掌控发酵温度和发酵时间，以及后续的原料保存。对于这类染菌风险较高的生湿面制品，要注意做好计划，当天制作的原料当天就用完。

除了这些米面制品，泡发木耳和银耳也发生过多起米酵菌酸中毒的案例。为预防此类食物中毒，首先要检查干的木耳银耳是否经历过受潮变质或者其他污染。如果有怀疑，就果断丢弃。其次，在泡发的时候，可以用较高温度的水泡发，或者使用冷水在冰箱中泡发，错开适合椰毒假单胞菌生长和产毒的温度区间。另外，木耳银耳泡开即可，不要泡太长的时间，中间可以换一两次水，这些都是积极有效的规避风险措施。

对于个人来说，尽量不要自制发酵生湿面制品。如果需要，尽量去管理规范、环境良好、货物周转速度快的超市购买，或者直接在店内食用。

最后，不管是在餐馆还是在自家厨房，只要这些食物的外观气味出现异常，就立即停止食用。如果吃了之后身体出现不适，疑似中毒，可以尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收，同时保存好可疑食品，及时就医，尽可能如实详尽地配合医生的询问，以确定是否中毒，然后采取相应措施。

本文编辑：leannaliu